认识葡萄
作者李华, 中国资深葡萄酒专家。
葡萄一年的生长周期
无论是什么类型的葡萄酒,都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类,是影响葡萄酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区,只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒;好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。但在气候较为炎热的地区,由于葡萄果实成熟很快,为了获得平衡、清爽的葡萄酒,应尽量避免葡萄过熟;在有的产区,根据采收时期的早迟,既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒,也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒。
因此了解葡萄果实的成熟现象和果实中的成分及其在成熟过程中的转化,并根据需要进行控制,是保证葡萄酒质量的第一步。
当春天的温度上升到10℃时,葡萄一年的生长周期就开始了:新芽萌发,然后出现第一片新叶,接着新梢开始生长。到五、六月份,花瓣开始形成,接着就是开花,形成幼果(座果)。葡萄浆果从座果开始至完全成熟,需要经历不同的阶段:
幼果期这个时期持续的时间从座果开始,到转色期结束。在这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。糖开始在幼果中出现,但其含量不超过10~20g/L。相反,在这一时期中,酸的含量迅速增加,并在接近转色期时达到最大值。
转色期转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,白色品种果色变浅,丧失绿色,呈微透明状;有色品种果皮开始积累色素,由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升,由20g/L上升到100g/L,含酸量则开始下降。
成熟期 从转色期结束到浆果成熟,大约需35~50天。在此期间,浆果再次膨大,逐渐达到品种固有大小和色泽,果汁含酸量迅速降低,含糖量增高,其增加速度可达每天4~5g/L。
过熟期 在浆果成熟以后,果实与植株其它部分的物质交换基本停止。果实的相对含糖量可以由于水分的蒸发而提高(果汁浓度增大),浆果进入过熟期。过熟作用可以提高果汁中糖的浓度,这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必须的。
在葡萄浆果成熟过程中,果实中的主要成分也在发生变化。在成熟过程中,浆果中糖的含量不断增加,平均每月可增加20倍;含酸量降低,在成熟时趋于稳定。
从开花到果实成熟通常需要90-100天,到了秋末,随着气温的降低,葡萄开始落叶,然后进入冬季休眠期。
葡萄原料对葡萄酒质量的重要性
我们可以将葡萄原料分为液体和固体两个部分。
在液体中,即葡萄汁中的主要成分是糖和有机酸;在固体中的主要成分是存在于所有的固体部分(包括果梗、果皮和种子)中的无色多酚、果胶物质,以及一般只存在于果皮中的有色多酚和芳香物质;此外,还有固体和液体部分都存在的氮化物、酶类、维生素和矿物质。对于每一类物质,都应了解它们的化学结构和特性,以及它们在葡萄成熟过程中、在葡萄酒酿造过程中和在葡萄酒中的变化。
栽培酿酒葡萄品种的目的是为了获得优质的葡萄酒产品。因此,必须首先选择与生产方向、产品结构相适应的品种结构,即努力使所选用葡萄品种的适应性和特异性与当地的生态条件和生产目标相一致。另一方面,在欧亚种众多的葡萄品种中,存在着一些潜在品质良好的广适性酿酒品种,它们在世界上大多数的葡萄酒产区栽培都获得了成功。因此,必须充分了解这些品种的特性,研究它们是否能适应各地的气候条件并能生产出优质的产品。
目前,全世界的葡萄酒产量虽然过剩,但消费者对优质葡萄酒的需求量仍不断增长。在这种形势下,必须首先保证产品质量,生产优质葡萄酒。因此,任何单纯追求产量的措施都应抛弃。因为这样不仅不能生产出高质量的产品,而且会增加过剩的趋势。
每个产区葡萄品种的选择都应建立在品种试验的基础上。品种试验包括物候学、适应性、产量、葡萄酒质量和特性等方面。要使这些实验结果可靠,每个品种的供试群体应达200株以上。
采用优良的广适性品种,是提高产品质量的重要手段。但与此同时,还必须注意利用那些当地品质优良的传统品种。只有这两方面有机结合在一起时,才能在提高葡萄酒质量的同时,保证产品的个性和风格,防止葡萄酒风格的均一化。
葡萄品种对葡萄酒有什么影响?
葡萄酒的特点首先决定于葡萄园的一系列因素。在这些因素中,气候和土壤是自然因素,它们一方面限制了葡萄栽培区域,另一方面又决定了葡萄酒的成分。在某一地理范围内,气候条件决定了可生产的葡萄酒种类(甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等),而土壤条件则使在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。在一些特殊的自然条件下,就可以生产出一些特殊的、在世界上享有很高声誉的产品,如波尔多葡萄酒、波尔图葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。
栽培技术在一定范围内,也能影响葡萄的生理状况和生长发育,从而影响浆果和最终产品的特征。栽培技术决定于葡萄种植者,他们可以在气候和土壤条件允许的前提下,通过栽培技术的控制,获得所需产品的特性。
除以上三个因素外,所使用的葡萄品种,对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用。对于同一类型葡萄酒,不同的葡萄品种具有不同的浆果成分,因此,用之生产的葡萄酒的特点亦不相同,显然,欧亚种葡萄品种间颜色、风味、稠度等方面的差异,必然在其葡萄酒中反映出来。因此,根据原料的不同,可以生产出白葡萄酒,红葡萄酒,以及在酒度、酸度、芳香性、优雅度等方面各异的产品。虽然气候和土壤条件以及栽培技术可以影响品种特征在葡萄酒中的表现程度,但这些品种特征始终存在于葡萄酒中,而且可以被有经验的消费者品尝出来。
因此,葡萄品种对葡萄酒的质量、个性、风格,都有很大的影响。在以产地命名葡萄酒的国家和地区,每一个产区都规定了只能用某一些品种,而不能用另一些品种生产葡萄酒。这也表明在这些地区,品种起着决定性的作用。
总之,在影响葡萄酒质量的各种因素中,最重要的是葡萄品种;但是品种并不是决定产品质量的唯一因素,它只能在与之完全适应的生态条件(包括气候、土壤条件)和栽培技术条件下,才能充分在葡萄浆果中表现出其优良特性,即表现出品种的潜在质量;而葡萄浆果的质量又仅仅是葡萄酒的潜在质量,这一质量的表现,决定于与之完全相适应的酿造方式和方法。
葡萄品种的适应性现有的葡萄品种,在栽培学、葡萄酒工艺学特性方面存在着很大的差异:生长周期;对病、虫、害的抗性和气候条件的适应性;栽培性状;产量;以及浆果成分等。在长期的栽培过程中,人们逐渐选择了那些最适应当地生态条件并且能生产出质量最好的葡萄酒的葡萄品种。因此,在人的影响下出现了葡萄品种对特定产区的栽培学适应性和生产某些特殊产品的特异性。这就逐渐地产生了一些相互区别的特殊产区。这些产区结合了生产品质极高、独具风格的葡萄酒的气候、土壤、品种以及特殊的技术条件。因此,必须使以上诸方面条件完全协调并且都有利于获得葡萄酒的潜在质量及其充分表现,才能生产出品质极高、独具风格的产品,才能获得国内外的消费者。
当以上条件具备时,就可以讲品种完全适应相应的区域,而这一适应性的好坏决定于是否能获得所需要产品的特异性。品种的适应性可强可弱:在一些特定产区,一些品种只在少数年份表现优良;而另一些品种在很多地区的多数年份都表现优良,这些品种就具有较强的可塑性。如果这些可塑性强的品种的潜在质量优良,那么它们就是广适性品种。
品种对某一地区气候条件的抗性在品种的适应性方面起着作用。需指出的是,欧亚种葡萄在温度方面,存在着以下临界值:
——冬季低温,如果每5-10年出现一次-14℃的温度,则应进行埋土栽培;
——春季低温,-0.5℃则使可使主芽受冻;
——秋季低温,-8~-6℃则使可使植株受冻;
——夏季高温,42℃或55℃则可分别使绿色部分和木质化部分发生灼伤。
Branas (1974)认为,某一品种在某一地区的栽培可能性,首先决定于其热量需求。通常情况下,生长周期较短的品种,可栽培在气候较凉爽的地区,并能达到所需要的成熟度,而生长周期长的品种在这些地区则很难成熟。相反,在温度较高的地区,生长周期长的品种可以成熟而周期短的品种成熟则过快,从而降低其产品质量和优雅度。很显然,早熟品种应栽培在温度较低的地区,而晚熟品种则应栽培在温度较高的地区。当然,这些原则还受春季低温和秋季多雨等因素的影响。
栽培技术措施可以在一定程度上改变品种对日光能的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制产量和限制灌溉,可有利于浆果成熟,这对于那此IH值低的地区具有特殊意义。影响植株生长势和产量的栽培因素亦可改变品种的自然适应趋势。
土壤也起着重要的作用,比较肥沃的土壤可提高长势和产量,但影响产品质量;而贫瘠土壤的影响正好相反。粘土、钙质土、砾质土以及沙质土等不同土壤类型亦可影响葡萄酒的特性。
葡萄品种的特异性由于各种葡萄品种的正常浆果成分的差异,它们可适于酿造不同类型的葡萄酒:
——甜、酸度低、易于过熟,适于生产甜型葡萄酒;
——酸度高、糖度低,适于生产起泡葡萄酒或蒸馏酒;
——糖度、酸度均高,适于生产耐贮、需成熟的葡萄酒等等。
另一方面,品种的香气和口味的好坏又根据我们希望获得的产品的优雅度和其它感官特征的需要而决定。因此,葡萄品种的遗传特性,决定了其糖、酸、芳香物质、酚类物质以及其它物质的含量和产量,从而决定了其产品的种类和质量,亦决定了它是否适于生产某类产品,这就是品种的特异性。
所以,品种的选择必须与生产目标相适应,而且这一生产目标必须是在一定生态条件下完全能达到的目标。例如,优质的、结构感良好的葡萄酒在温度较高的地区更易获得。而在温度较低的地区,更易获得新鲜、清爽、酸度较高的葡萄酒。当条件不适应时,栽培技术和工艺措施,可以改善产品的质量,但始终不能达到当决定生产目的的各种因素都良好地组合在一起时的产品质量,而且成本会更高。
如果生产单品种葡萄酒,则可选用单一的品种,如波尔多的缩味浓;相反,如果需要各个品种葡萄酒之间能相互取长补短,则应选用一系列葡萄品种,如波尔多红葡萄酒的梅尔诺、赤霞珠、品丽珠等。
因此,这些品种和其它一些品种可以在世界上很多地区成功地栽培,而且多数能获得优质的产品。特别是其中一部分可以在几乎世界上所有栽培区内进行栽培,并可获得优良的产品质量。另一些品种的产品质量可以更高,但其栽培区域较为狭窄,它们可用于建立新葡萄园。但只有当新的栽培区域的条件与其传统栽培区域条件基本相同时,才能获得良好的结果。


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