橡木对干红葡萄酒感官质量的影响
作者: 张瑞杰
   目前,干红葡萄酒的贮存容器主要有两大类,即橡木桶、金属罐(包括碳钢、不锈钢)。
随着技术的发展,不锈钢罐的应用越来越普及。

   新酒在橡木桶中陈酿,成熟好,酒柔细、醇厚,酒质好。而在金属罐中成熟慢,酒质欠佳。但由于橡木桶的成本较高,企业主要以金属罐贮存。为此,我们对如何使用橡木提高干红葡萄酒的自然色泽、深度、酒体的陈化等感官质量进行了研究。

   一、天然橡木的种类  天然橡木分为未经烘烤的天然橡木和经烘烤的天然橡木两种。按其形态又分为橡木块、橡木片、橡木颗粒、橡木粉等。

   二、橡木成分与感官描述(见表)

   三、不同使用方法对干红酒感官质量影响  以下采用的橡木材料为天然橡木颗粒。
    1、加入未发酵的葡萄汁中  由于橡木颗粒富含橡木丹宁酸,在发酵过程中,橡木丹宁酸作用于色素中的无色花色素。此反应改变了花分子色素,使之从无色到一 种深色,从而提高了葡萄酒的颜色,增强了色素的稳定性。  发酵中橡木颗粒产生柔和的橡木丹宁,可增强酒的酒体结构感,减轻天然葡萄丹宁的涩味,提高葡萄 酒的谐调复合性,更好地保持酒的香味。  建议使用量:干红葡萄酒为1-6克/升(通常1-2.5g)。
   2、加入发酵后的葡萄酒中  在不锈钢罐贮存的新酒中加入橡木颗粒,可使酒达到增陈的目的,加快酒的成熟,增加酒的醇香味。由于在贮酒罐中,橡木颗粒自沉 至酒底起,每周需搅拌2-3次,使橡木颗粒浮起,最大程度地与酒接触,以达到最佳使用效果。  经橡木颗粒处理过的干红新酒,复合香气协调,后味足,酒体 协调平衡,浓厚度增加。同时,掩盖了轻微的不良气味,如:青草味、生青味、硫臭味等,加速酒的陈化,缩短了原酒的贮存期。  建议使用量:干红葡萄酒为1 -6克/升。  另外,在橡木桶里加入橡木颗粒,可减少或消除橡木桶的陈旧、老化,延长橡木桶的使用寿命,增加橡木香味。
   3、在灌装过滤前调入橡木颗粒浸泡液  橡木颗粒用成品酒浸泡15-20天,其浸泡液加入灌装过滤前的干红酒中,可增加酒的橡木香气,增加酒的浓厚感和后味,掩盖不良气味,提高酒的品质,使其具有独特的芳香韵味。使用量依小型试验而定。

   四、小结  综上所述,葡萄酒在发酵时或发酵后加入橡木颗粒,对葡萄酒感官质量的影响,主要表现在以下几个方面:
   1、提高葡萄酒的颜色,增强了色素的稳定性。
   2、改善葡萄酒的结构,增强酒的层次感。
   3、使葡萄酒的味觉变得更加柔软、谐调和圆润,后味醇厚丰满,回味悠长。
   4、香气独特。复合香气融合协调,平衡性好。
   5、对轻微的生青味、青草味、硫臭味等不良气味有掩避作用。
   总之,正确使用橡木颗粒,补充或替代陈年橡木桶,不仅可提高干红酒的感官质量,还可大幅度降低生产成本,加快新酒的成熟、陈化,缩短原酒在金属罐的贮存期,使新酒提前上市,加快资金周转,提高生产效益。

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